Efecto de luz ultravioleta-C y ultrafiltración sobre las características fisicoquímicas, antioxidantes y sensoriales de savia de Agave salmiana almacenada

Abstract

El objetivo de esta investigación es analizar las características fisicoquímicas, antioxidantes (compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante), microbiológicas (bacterias mesófilas aerobias y mohos-levaduras) y sensoriales (aceptabilidad) de la savia de Agave salmiana almacenada. La savia: a) se trata con luz ultravioleta-C, b) se ultrafiltra y c) se ultrafiltra y posteriormente se trata con luz ultravioleta-C (5 min). Las savias tratadas con ultrafiltración (UF) y ultrafiltración/ultravioleta-C (UF/UV) se almacenaron a 4°C (UF4 y UF/UV4) y 25°C (UF/UV25) durante 28 días. Los resultados muestran que la luz ultravioleta-C no tuvo efecto significativo en pH, sólidos solubles totales ni acidez. Se observa una disminución de ciclos logarítmicos de bacterias mesófilas aerobias (BMA) y mohos-levaduras (ML) después de tratar con luz ultravioleta-C (30 min). Hay disminución de compuestos fenólicos totales al final del almacenamiento. Se concluye que las savias de agave UF4 y UF/UV4 (5 min) almacenadas por 28 días conservan sus características fisicoquímicas, antioxidante y sensoriales sin desarrollo de BMA ni ML, tratamientos recomendados para su almacenamiento.