Toxische Inhaltsstoffe in Lebensmitteln

Abstract

Toxische Inhaltsstoffe können aus verschiedenen Ursachen in Lebensmitteln vorhanden sein: • als von Natur aus vorkommende, arteigene und daher genetisch bedingte Inhaltsstoffe, • durch Schadorganismen im Lebensmittel erzeugt, • durch Verwendung von Hilfsstoffen in der landwirtschaftlichen Produktion, • durch Verwendung von Hilfsstoffen in der technologischen Verarbeitung, • durch die Art des Zubereitungsverfahrens bedingt. Die Toxizität einer Substanz ist für einen bestimmten Organismus eine relative Größe, multifaktoriell bestimmt und wird daher durch Wahrscheinlichkeiten ausgedrückt (z. B. LD50 = Dosis, bei der 50 % der Versuchstiere sterben; weitere Toxizitätskriterien siehe Kapitel 16). Wichtige Faktoren, die die toxische Wirkung einer Substanz beeinflussen, sind die genetisch und ökologisch bedingte Ausstattung des Organismus mit Entgiftungssystemen. Da der Wirkung einer toxischen Substanz in den meisten Fällen das Auslösen von Oxidationsprozessen im Organismus zugrunde liegt, haben bei der Entgiftung antioxidative Systeme (Superoxiddismutase, Katalase, DT-Diaphorase, Glutathion-S-Transferase, Anti-oxidanzien, die der Organismus entweder selbst produziert oder die durch die Nahrung zugeführt werden) einen hohen Stellenwert. Gleichzeitig wehrt sich der kontaminierte Organismus auch oxidativ durch Aktivierung von Cytochrom P450 in der Leber, das die meist lipophilen toxischen Substanzen durch Einführung von Hydroxylgruppen hydrophiler und damit durch die Niere besser ausscheidbar macht. Teilweise werden die hydroxylierten Verbindungen zur weiteren Verbesserung der Wasserlöslichkeit mit Glucuronsäure, Glutathion oder Sulfat verbunden.