Optimización de la formulación de la conserva de anchoveta (Engraulis ringens J.) en salsa tipo gourmet por evaluación sensorial

Abstract

La anchoveta (Engraulis ringens J.) es una especie distribuida en ecosistemas diferenciados de todo el mundo, siendo una de las más explotadas en la actualidad en el Perú. El objetivo principal de este trabajo fue determinar la formulación óptima de una conserva de anchoveta en salsa tipo gourmet por evaluación sensorial, preparada a partir del Cushuro (Nostoc sphaericum, Vaucher ex Bornet & Flahault), aceite de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.), Chincho (Tagetes elliptica Sm.), Romero (Salvia rosmarinus L.) y papa (Solanum tuberosum L). Se utilizó un diseño factorial 32, donde los dos factores estuvieron representados por el aceite de sacha inchi, concentraciones (3, 5.5 y 8 %) y el cushuro, concentraciones (7, 9.5 y 12 %). La evaluación sensorial se realizó con 50 panelistas semi entrenados, de ambos sexos y con diferentes edades. Se utilizó el método de aceptabilidad general, evaluando los tratamientos en una escala continua, considerando las variables sensoriales olor, sabor, textura, apariencia, color y aceptabilidad general. La mejor formulación estuvo constituida por 8% de aceite de Sacha Inchi, 12 % de Cushuro, 6% de salsa madre y el resto de los ingredientes con valores estándar para todas las formulaciones, presentando también los mayores niveles nutricionales y adecuados contenidos de aceites omegas 3, 6 y 9. Los contenidos de azúcar, sodio, grasas saturadas y grasas trans en la formulación óptima, estuvieron por debajo de los valores máximos establecidos por Ley en el Perú. La conserva de anchoveta en salsa tipo gourmet resultó un producto comercialmente estéril, apto para el consumo humano.