Incorporação da farinha de resíduo do processamento de polpa de fruta em biscoitos: uma alternativa de combate ao desperdício

Abstract

Os resíduos originados do processamento de frutas contêm muitos nutrientes. Como uma forma de evitar o desperdício e minimizar o problema da desnutrição em comunidades carentes, este trabalho aborda o estudo sobre a composição dos resíduos desidratados e a sua incorporação em biscoitos. Características físicas dos resíduos in natura e composição centesimal dos resíduos desidratados e moídos foram determinadas, e o teste sensorial de aceitabilidade dos biscoitos com a incorporação de resíduos nos percentuais de 5, 10, 15 e 20% em substituição à farinha de trigo foram realizados. Os maiores teores de fibra foram encontrados nos resíduos de goiaba (42,68 g.100 g–1) e maracujá (47,00 g.100 g–1) e os maiores teores de pectina, nos resíduos de umbu (13,7%) e maracujá (9,01%), enquanto o resíduo de acerola gerou um alto teor de carboidratos (70,83 g.100 g–1). Para as quatro frutas estudadas, obteve-se uma aceitabilidade maior para a incorporação de 10% da farinha dos resíduos aos biscoitos, principalmente com relação ao aroma, ao sabor e à textura. Os biscoitos mais apreciados, goiaba e maracujá, foram também os mais ricos em fibras e de menor valor calórico.