Recherche des relations entre les caractères sensoriels des vins rouges et leur composition

Abstract

On sait que l'organe réceptif principal dans la dégustation des vins, aussi bien que dans la perception de la « flaveur » des aliments en général, est l'odorat et que la part de la saveur (ou goût proprement dit) est relativement moindre, en tout cas ne suffit nullement à expliquer l'agrément plus ou moins prononcé qu'ils nous offrent. Cependant, il faut considérer avant tout les constituants essentiels qui donnent au vin sa « charpente », on pourrait peut-être dire encore son « squelette » ou son « ossature », laquelle est en quelque sorte le « support » des caractères de finesse plus ou moins accentués propres à chaque type de vin et à chaque vin particulier. Ces derniers caractères sont liés à des substances à très faibles taux qui donnent au vin son arôme ou son bouquet. Ces substances sont en très grand nombre, très difficiles à déceler, et, sauf dans des cas particuliers, il n'a pas encore été possible d'établir des relations un peu précises et utilisables entre cette composition fine et les caractères sensoriels des vins.