PENGARUH JENIS PATI DAN KONSENTRASI KARAGENAN ‎TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA BAKSO IKAN PATIN ‎‎(Pangasius hypophthalmus)‎

Abstract

Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) merupakan salah satu jenis ikan air ‎tawar ‎yang ‎ketersediaannya melimpah dan harganya terjangkau. Ikan patin ‎dapat ‎menjadi alternatif sumber ‎protein hewani pengganti daging sapi pada ‎pembuatan ‎bakso. Karakteristik bakso dapat ‎dipengaruhi oleh komposisi bahan ‎penyusunnya. ‎Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ‎pengaruh variasi jenis pati ‎‎(tapioka, ‎sagu, maizena) dan konsentrasi karagenan (0%, 1%, 2% dan ‎‎3%) ‎terhadap ‎karakteristik fisikokimia bakso ikan patin. Metode ‎penelitian ‎menggunakan ‎Rancangan Acak Lengkap. Analisis fisikokimia meliputi: ‎kadar air, lemak, dan ‎protein, serta dilakukan pula analisis terstur yaitu: cohessivenes dan hardness. Hasil ‎analisis ‎kadar air berkisar antara 68.28-71.33%, kadar lemak 6.68-‎‎10.84%, kadar ‎protein ‎‎7.52-9.85 Nilai cohessivenes dengan rata-rata paling tinggi terdapat pada jenis pati tapioka ‎dengan konsentrasi karagenan 0%−2%. %, Rata-rata peningkatan nilai hardness paling tinggi terdapat pada perlakuan pati ‎sagu pada konsentrasi karagenan 0%−2%. Hasil terbaik pada perlakuan pati maizena ‎dengan ‎konsentrasi ‎karagenan 3%.‎ ‎