Pengaruh Lama Penyimpanan Dengan Berbagai Bahan Penstabil Terhadap Kualitas Mayonnaise

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan dengan berbagai bahan penstabil terhadap sifat fisikokimia mayonnaise. Jenis bahan penstabil yang digunakan pada penelitian ini yaitu CMC, gum arab, dan xanthan gum dengan penyimpanan menggunakan suhu ruang selama 8 hari. Penelitian ini menggunakan 4 sampel 5 perlakuan dan 3 kelompok. Penelitian ini menggunakan sampel berupa S0 (tanpa bahan penstabil), S1 (CMC 1%), S2 (Gum arab 1%), dan S3 (Xanthan gum 1%).  Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan berbagai bahan penstabil dan lama penyimpanan mayonnaise pada sifat fisik menunjukkan hasil nyata (P<0,05) pada penyimpanan dan tidak terjadi interaksi namun pada sifat kimia menunjukkan hasil (pH, FFA, Kadar air) nyata (P<0,05) pada berbagai jenis bahan penstabil dan penyimpanan serta ada interaksi pada parameter kadar air. Berdasarkan penelitian ini dapat disimpulkan bahwa masing-masing bahan penstabil memiliki keunggulan dan kestabilan yang berbeda disetiap parameter sehingga perlakuan terbaik tidak bisa dipastikan.