Evaluación de propiedades fisicoquímicas y físicas de dos alimentos lácteos (yogur y queso) enriquecidos con nanopartículas de Ca, Fe y Zn

Abstract

El yogur y el queso son dos productos lácteos altamente consumidos. Debido a sus características, representan una excelente estructura para la incorporación de diversos nutrientes, un alimento líquido y un alimento sólido.  El objetivo de este estudio fue fortificar, yogur asentado y queso Panela con nanopartículas de hierro, zinc y calcio, para realizar una comparación de su incorporación en forma nanoparticulada y en forma convencional (micro) y así determinar su efecto sobre las propiedades fisicoquímicas y reológicas, durante 28 días de almacenamiento. El pH del yogur disminuyó, la acidez aumentó durante el almacenamiento. La densidad y la humedad no mostraron diferencias entre muestras, tampoco en almacenamiento. El color varió en yogur con hierro, el cambio neto aumentó en almacenamiento para todas las muestras. La sinéresis aumentó significativamente en yogures con micro-minerales y fue menor en nano-fortificados; en almacenamiento aumentó significativamente. El modelo de Herschel-Bulkley mostró mejor ajuste para el comportamiento no newtoniano del yogur. Los yogures con nanopartículas de calcio y zinc aumentaron su consistencia y firmeza, ambos parámetros disminuyeron durante el almacenamiento; el esfuerzo de cedencia y el índice de flujo no cambiaron significativamente durante el almacenamiento. El pH, la acidez y la humedad del queso, se mantuvieron estables y no se observaron variaciones durante el almacenamiento. Los parámetros de color mostraron variaciones en los quesos con hierro (nano y micro), las muestras fortificadas con calcio y zinc no mostraron diferencias; durante el periodo de almacenamiento hubo un incremento en el cambio neto de color. La textura de muestras con el nivel más alto de calcio, registró mayor dureza y menor adhesividad; durante el almacenamiento se observó un incremento significativo en dureza y una disminución en adhesividad en todas los quesos. En general, la fortificación con nanopartículas mostró ventajas sobre la fortificación convencional.