Karakteristik organoleptik dan kadar serat kasar abon dari formulasi daging ikan patin dan jantung pisang kepok

Abstract

Abon adalah pangan olahan kering daging sapi atau ikan. Bahan tambahan lain seperti bahan kaya serat sering ditambahkan untuk menambah nilai fungsionalnya disamping meningkatkan nilai ekonomis produksinya. Tetapi penambahan bahan kaya serat ini sering menurunkan kualitas abon. Penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan kadar jantung pisang kapok (Musa accuminata x balbisiana) maksimal yang dapat ditambahkan dalam pengolahan abon daging ikan patin (Pangasius pangasius). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap faktor tunggal (formula daging ikan patin (DIP) dan jantung pisang kapok (JPK)) dengan 5 taraf perlakuan dan 3 ulangan. Formula yang dicobakan dalam pembuatan 200 g abon adalah DIP 200 g; 150 g dan 50 g JPK; 100 g DIP dan 100 JPK; 50 g DIP dan 150 JPK; 200 g JPK. Parameter yang diamati adalah karakteristik sensoris hedonik dan mutu hedonik (warna, aroma, tekstur, rasa) serta kadar serat kasar. Data dianalisis dengan sidik ragam dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi DIP dan JPK berpengaruh nyata terhadap karakteristik sensoris dan kadar serat kasar. Abon yang dihasilkan dari formula DIP 150 g dan JPK 50 g mempunyai karakteristik sensoris paling unggul, yaitu mendapatkan respons disukai untuk semua atribut dan mempunyai karakteristik sensoris mutu hedonik berwarna agak kuning, beraroma DIP juga agak beraroma JPK, bertekstur agak kasar, agak berasa DIP juga berasa JPK. Kandungan serat kasar dari abon dengan formula tersebut adalah 0,89%.