Características fisicoquímicas, sensoriales, proximales y microbiológicas de un yogur con chocolate en refrigeración

Abstract

Un grupo creciente de evidencias sugiere que el consumo regular de los productos del cacao o el uso de sus principios activos como agentes terapéuticos podrían influir favorablemente en la lucha contra las enfermedades como aterosclerosis, procesos carcinogénicos, colesterol entre otras. Lo anterior es debido a los componentes nutricionales propios del chocolate, los cuales ejercen efectos positivos en el cuerpo humano. Por lo anterior es importante diversificar el consumo de chocolate a través de otros productos que sean de alta demanda en el mercado. El objetivo del trabajo fue elaborar un yogur con chocolate y evaluar las características fisicoquímicas, sensoriales, proximales y microbiológicas durante el almacenamiento en refrigeración. Para realizar la investigación se elaboró yogur en dos concentraciones,uno de ellos contenía chocolate y la otra sacarosa. Los dos tratamientos se empacaron en recipientes plástico y se evaluaron durante 30 días en condiciones de refrigeración. Durante este tiempo se evaluó pH, acidez, sinéresis, evaluación sensorial, análisis proximal y recuento de bacterias ácido lácticas Los resultados indicaron que el valor final de pH, acidez y sinéresis fue 4,27%; 0,95% y 13% respectivamente. Sensorialmente el yogur con chocolate tuvo características relevantes con calificaciones por encima de 4 sobre 5, para el análisis proximal el yogur con chocolate tuvo un valor de 3,2% superior al yogur con sacarosa. El recuento de bacterias acido lácticas indicó un aumento para las muestras con chocolate. Basándose en las características fisicoquímicas, sensoriales, proximales y microbiológicas se sugiere que la adición de chocolate puede ser considerado potencialmente un ingrediente para elaboración de yogur.Palabras clave: acidéz, bacterias ácido lácticas, sinéresis, Streptococcus thermophilus ,Theobroma Cacao L.