Physicochemical properties and sensory acceptability of goat’s milk fruit yogurts with mango and banana using accelerated testing

Abstract

Recibido 14 mayo 2015. Aceptado 22 septiembre 2015. Resumen Dos tipos de yogur de leche descremada de cabra (3% de grasa) frutado con mango (YM) y plátano (YP) fueron almacenados a temperaturas de 5 °C, 15 °C y 25 °C durante 72 horas. Cada 24 horas se analizó el pH, acidez titulable, sólidos totales, grasa y proteína. Asimismo se evaluó la aceptabilidad sensorial con 75 consumidores habituales de yogur, que respondieron con " sí " o " no " a la pregunta ¿consumiría este producto?. Al inicio, el pH, acidez, sólidos totales, grasa y proteína fue 4,35 y 4,36; 0,76% y 0,75%; 12,71% y 13,23%; 3,2% y 3,3%; 4,4% y 4,5%, respectivamente para el YM y el YP, cumpliendo con normas conocidas para yogur de leche de vaca: rango de acidez 0,5%-1,6%, grasa valor máximo 15% y proteína valor mínimo 2,7%. La aceptabilidad sensorial del YM y el YP fue alta, con 88,9% y 94,7%, respectivamente. Durante el almacenamiento en condiciones aceleradas, el pH disminuyó hasta 3,88 y 3,92; la acidez titulable aumentó hasta 1,1% y 0,93%; los sólidos totales, grasa y proteína disminuyeron hasta 9,37% y 9,7%; 2,4% y 2,0%; 2,5% y 2,6%, respectivamente para el YM y el YP, permaneciendo dentro de los límites de las normas consultadas. La aceptabilidad sensorial disminuyó hasta 4% y 5,33% para el YM y el YP respectivamente. Estimando así la vida útil de la aceptabilidad sensorial (V.U.A.S.) a 4ºC en 69 y 49 h (para un porcentaje de rechazo de 25%), 193 y 111 h (para un porcentaje de rechazo de 50%) para el YM y el YP respectivamente. Palabras clave: yogur de leche de cabra, leche descremada de cabra, pruebas aceleradas, vida útil, cinética de reacciones. Abstract Two types of skimmed (fat 3%) goat's milk fruit yogurt with mango (YM) and banana (YB) were stored at temperatures of 5 °C, 15 °C and 25 °C for 72 hours. Every 24 hours the pH, titratable acidity, total solids, fat and protein were analyzed. Sensory acceptability was also evaluated with 75 yogurt frequent consumers, who responded with "yes" or "no" to the question ¿would you consume this product? At the beginning pH, acidity, total solids, fat and protein were 4.35 and 4.36; 0.76% and 0.75%; 12.71% and 13.23%; 3.2% and 3.3%; 4.4% and 4.5%, for the YM and YB respectively, meeting known standards for cow's milk yogurt: range of acidity 0.5%-1.6%, fat maximum value 15% and protein minimum value 2.7%. The sensory acceptability of the YM and the YB was high, with 88.9% and 94.7%, respectively. During storage under accelerated conditions, pH decreased to 3.88 and 3.92; titrable acidity increased to 1.1% and 0.93%; total solids, fat and protein decreased to 9.37% and 9.7%; 2.4% and 2.0%; 2.5% and 2.6%, for the YM and YB respectively, while remaining within the limits of the standards consulted. The sensory acceptability decreased to 4% and 5.33% for YM and YB respectively. Therefore the shelf life of the sensory acceptability was estimated (S.S.A) at 4°C in a rejection percentage of 25% and 50%, 69 and 49 h; 193 and 111 h, for the YM and YB respectively.