KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK FORMULASI YOGURT DENGAN PENAMBAHAN RUMPUT LAUT Eucheuma spinosum

Abstract

Yogurt dipercaya sebagai makanan bioaktif fungsional. Rumput laut sendiri mengandung berbagai senyawa bioaktif dengan manfaat kesehatan sehingga banyak dimanfaatkan untuk produk susu salah satunya adalah yogurt. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik fisikokimia dan organoleptik dari yogurt dengan penambahan rumput laut. Penelitian ini dirancang dengan rancangan percobaan RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan penambahan rumput laut 0%, 5%, 10% dan 15% dengan respon pH, sineresis dan viskositas serta uji organoleptik dengan atribut rasa, tekstur, kesukaan dan aroma. Rumput laut memberikan pengaruh yang nyata (p<0.05) terhadap pH, Sineresis dan viskositas. Nilai pH mulai 4.08±0.11 - 4.34±0.09, nilai sineresis berkisar 11.9±1.14% - 36.44±0.98% dan nilai viskositas berkisar 2.56±0.93 mPa.s - 194.68±4.27 mPa.s. Penerimaan panelis menunjukkan bahwa perlakuan penambahan rumput laut berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap rasa, aroma dan kesukaan, namun tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap  tekstur yogurt. Uji hedonik menunjukkan bahwa panelis cenderung menyukai yogurt dengan penambahan rumput laut sebanyak 5%.