Dried Yoghurts: Kurut and Kashk

Abstract

Kurutma işlemi ile gıdalardan suyun uzaklaştırılması eski zamanlardan beri bilinen bir yöntemdir. Kurutma yöntemleri arasında güneşte kurutma yöntemi; ucuz, oldukça kolay uygulanabilen, az işçilik ve daha az ekipman gerektiren bir muhafaza yöntemidir. Kurutulmuş yoğurt (Kurut), yoğurt veya ayranın kurutulmuş şeklidir. Ülkemizin Doğu ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde sütün bol olduğu yaz dönemlerinde yapılır ve kışın tüketilir. Kurutulmuş yoğurtlar, sıcak su içine konulup iyice yumuşatıl¬dıktan sonra ezilerek ya da rendelenerek tüketilmektedir. Kurutulmuş yoğurt (Kashk) İran’da geleneksel olarak kuru şekilde ve endüstriyel olarak sıvı şekilde üretilmekte ve tat verici bir gıda maddesi olarak çeşitli yemeklerin hazırlanmasında kullanılmaktadır. İran standardına göre kuru kashk, evde yapılan yoğurt, ayran veya yayıkaltı suyundan elde edilmektedir. Geleneksel sıvı kashk, kuru kashk’ın öğütülmesi ile endüstriyel sıvı kashk ise endüstriyel olarak üretilen yoğurttan üretilmektedir. Kurutulmuş süt ürünleri olan kurut ve kuru kashk'ın protein ve mineral oranı yüksek, yağ ve su oranı ise düşüktür. Bu çalışmayla Türkiye'de ve İran'da üretilen kurutulmuş yoğurtların üretim metotları ve bazı özellikleri özetlenmiştir.