Kualitas Kimia Daging Sapi Asap Dengan Lama Pengasapan Berbeda

Abstract

Pengasapan merupakan salah satu cara untuk mengawetkan daging menggunakan kombinasi antara penggunaan panas dan zat kimia yang dihasilkan dari pembakaran dari bahan pengasap seperti kayu. tujuan penelitian ini untuk mengetahui kualitas kimia daging sapi dengan lama pengasapan yang berbeda. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Unit Teknologi Hasil Ternak dan UPT Laboratorium Terpadu Universitas Halu Oleo Kendari dengan menggunakan daging sapi segar bagian paha belakang yang diperoleh dari Rumah Potong Hewan dengan bahan pengasap tempurung kelapa segar. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengap dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diterapkan, yaitu tanpa pengasapan (P0), pengasapan selama 3 jam (P1), pengasapan selama 5 jam (P2), pengasapan selama 7 jam (P3) dan pengasapan selama 9 jam (P4). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pengasapan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak dan kadar abu daging asap. Dimana semakin lama pengasapan kadar air dan kadar lemak cenderung menurun sedangkan kadar protein dan kadar abu meningkat.