Harina para bizcochos

Abstract

A diferencia de los productos hechos con harina de trigos duros, los ela bo rados con harina de trigos suaves son generalmente menos den-sos, pero poseen una estructura interior más uniforme y mejores características de altura y esparcimiento. Las galletas, los wafers, los pretzels, los pas teles y los bizcochos son de calidad superior cuando son hechos con ha rina de trigos suaves y no utilizando harina de tri-gos duros. Los términos duro y suave, cuando se aplican a los distintos tipos de trigo, se refieren a la textura del grano. Un grano de trigo duro requiere mayor fuer za para molerlo en comparación con uno de trigo suave. Durante la molienda, el endosperma de un trigo suave se frac-tura de manera diferente al de un trigo duro. La harina de un trigo duro se caracteriza, a su vez, por poseer mayor can ti dad de proteínas, mayor absorción de agua y granulo-metría más gruesa que la harina de un trigo suave. La harina de tri-gos duros que cuenta con un adecuado contenido de proteínas (11-13%, N X 5,7), como los de la especie Triticum aestivum, es principal-mente utilizada para la producción de panes; la harina de los trigos de la especie Triticum durum son utilizados en la pro ducción de pastas, y la harina con bajo contenido de proteínas (7-9%), ob te nida de la