Aplicação tecnológica de fermentação natural adicionada de kombucha em pães como modelo experimental

Abstract

Com a crescente demanda por produtos naturais com benefícios a saúde, destaca-se a necessidade de inovações e desenvolvimento em produtos de panificação. O pão produzido por um tipo de fermentação, chamada sourdough, oferece benefícios, já que essa fermentação é conhecida por ter um impacto mais expressivo no aumento da disponibilidade dos compostos fitoquímicos. A fermentação natural sourdough é bastante viável para produção de pães com maior qualidade nutritiva. Além disso o sourdough ajuda na digestão e na biodisponibilidade de alguns nutrientes. Neste estudo, analisou-se os pães produzidos através de três misturas de sourdough (controle, sourdough + 2% de kombuchá e sourdough + 8% de kombuchá), além da fermentação padrão. Para produção do sourdough realizou-se determinações analíticas de volume específico, cor, atividade de água, perfil de textura e teste de reofermentômetro. Avaliou-se parâmetros de textura (firmeza e elasticidade) e o volume específico das quatro formulações desenvolvidas. Verificando os resultados das análises realizadas, pode-se dizer que os pães das quatro misturas com formulações padronizadas com sourdough e kombuchá, obtiveram bons resultados.