Determination of plasmin (alkaline milk proteinase) and chymosin in milk products by the ELISA assay

Abstract

The ELISA assay was used to measure the complex plasminogen-plasmin as weil as chymosin in milk products. The results showed that plasmin concentration was slightly higher than the corresponding enzymatic activity, which could be explained by the blockage of several active sites by inhibitors or caseins. Measurement of chymosin in a St Paulin type cheese and a hard cheese «Comté» showed evidence for residual activity of chymosin in both curds. However, active enzyme was found only in the « St Paulin » whey. Therefore, the heat stability of chymosin is enhanced when bound to caseins and sorne activity may subsist in hard cheeses. Résumé Dosage de la plasmine et de la chymosine dans les produits laitiers par la méthode ELISA La méthode immunologique ELISA a été appliquée au dosage du complexe plasminogène-plasmine ainsi que de la chymosine dans les produits laitiers. Les résultats montrent que la concentration en plasmine est légèrement supérieure à l'activité enzymatique correspondante, ce qui peut s'expliquer par un blocage d'une partie des sites actifs de l'enzyme soit par des inhibiteurs soit par les caséines. Le dosage de la chymosine dans un fromage de type Saint-Paulin et un fromage à pâte cuite pressée « Comté» a mis en évidence une activité résiduelle de la chymosine dans les deux caillés. Par contre, seul le lactosérum de fromage Saint-Paulin possédait encore de la chymosine active. Cela montre que la stabilité de l'enzyme liée aux caséines est accrue et qu'une certaine activité peut subsister dans les fromages à pâte cuite.