Zucker, Zuckeralkohole und Honig

Abstract

Von den in der Natur vorkommendenZuckerarten werden nur wenige in gr{ö}{ß}erem Umfang als S{ü}{ß}ungsmittel genutzt. Neben Saccharose (Rohroder R{ü}benzucker) spielen eine Rolle Glucose (St{ä}rkezucker und St{ä}rkesirup), Invertzucker ({ä}quimolares Gemisch von Glucose und Fructose), Maltose, Lactose und Fructose. Dar{ü}ber hinaus sind f{ü}r di{ä}tetische Zwecke oder f{ü}r bestimmte technische Zwecke weitere Zucker oder Zuckeralkohole brauchbar, die auch im gro{ß}technischen Ma{ß}stab zug{ä}nglich sind, z.B. Sorbit, Xylit, Mannit, Maltulose, Isomaltulose, Maltit, Isomaltit, Lactulose, Lactit. Sie werden entweder bereits verwendet oder ihre Verwendung wird diskutiert. Physiologisch und technologisch interessant sind food-grade Oligosaccharide, die wirtschaftlich produziert werden k{ö}nnen. Zu dieser Gruppe geh{ö}ren Galacto-, Fructo-, Maltound Isomalto-Oligosaccharide. Tab. 19.1 gibt einen {Ü}berblick {ü}ber relative S{ü}{ß}e, Ausgangsmaterial, Herstellungsprozesse und Tab. 19.2 {ü}ber ern{ä}hrungsphysiologische Eigenschaften.