Produção de cerveja artesanal tipo Ale utilizando mel de diferentes floradas como adjunto

Abstract

O objetivo do presente trabalho foi produzir cervejas tipo Ale elaboradas com méis de diferentes floradas, como adjuntos cervejeiros, e determinar as características físico-químicas dos méis e das cervejas visando verificar a influência do adjunto no produto final. Foram produzidas quatro formulações de cerveja: controle, cerveja com mel silvestre, cerveja com mel de uva japonesa e cerveja com mel de eucalipto. Os diferentes tipos de mel apresentaram valores dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira, exceto para a atividade diastásica nos méis de eucalipto e silvestre, com 5,7 e 3,4 na escala de Göthe respectivamente, com hidroximetilfurfural acima de 15 mg/Kg. As cervejas com méis de diferentes floradas apresentaram diferenças significativas entre si para extrato seco e açúcares residuais. Os valores de grau alcoólico ficaram entre 3,4% e 4,2%, sendo este último para a cerveja controle. A cor das cervejas foi influenciada pelo mel, com os valores para a* e b* diferentes estatisticamente. O mel é um adjunto que pode ser utilizado na produção de cerveja, porém, mais estudos devem ser realizados para otimização das concentrações de cada tipo de mel a serem utilizadas.