PENGARUH LAMA PEMANASAN PROSES FERMENTASI TERHADAP KADAR FENOLIK TOTAL DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BAWANG HITAM

Abstract

Bawang hitam (black garlic) adalah hasil proses fermentasi pada selang waktu tertentu sehingga berwarna coklat tua dan memiliki rasa manis segar. Jika dibandingkan dengan bawang putih segar, black garlic memiliki bau yang tidak menyengat karena proses pemanasan yang menyebabkan berkurangnya kandungan allicin yang diubah menjadi senyawa antioksidan S-allyl cysteine. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pemanasan terhadap kadar fenolik total dan aktivitas antioksidan dari bawang hitam. Pengukuran kadar fenolik total dengan metode Folin-Ciocalteu dan menggunakan metode peredaman radikal bebas DPPH untuk mengukur aktivitas antioksidannya. Percobaan dilakukan dengan perlakuan lama pemanasan yang berbeda pada selang waktu 0 – 15 hari.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar fenolik total dan aktivitas antioksidan bawang hitam semakin meningkat seiring dengan lamanya waktu pemanasan. Lama pemanasan berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar fenolik total dan aktivitas antioksidan dibandingkan dengan bawang putih.   Kata kunci: bawang hitam, kadar fenolik total, antioksidan