Kestabilan emulsi dan oksidasi low fat mayonnaise menggunakan kefir sebagai alternatif emulsifier

Abstract

Mayonnaise adalah saus popular berbentuk semi solid minyak dalam air yang tersusun atas minyak, pengasam dan telur yang dipasteurisasi sebagai emulsifier. Permintaan konsumen saat ini menghendaki makanan yang alami menyehatkan dan rendah kalori sehingga, dilakukan inovasi dan pembuatan produk low fat. Emulsifier yang sering digunakan adalah lesitin kuning telur, kasein, dan whey. Kefir dapat digunakan sebagai pengganti emulsifier dalam pembuatan low fat mayonnaise. Penggunaan kuning telur dikurangi dan kefir digunakan sebagai emulsifier pengganti kuning telur. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kestabilan emulsi, antioksidan, dan kestabilan oksidasi dari mayonnaise yang terbuat dari rice bran oil dan kefir selama penyimpanan. Metode penelitian menggunakan metode percobaan laboratorium. Hasil penelitian menunjukkan penggunaan kefir dalam low fat mayonnaise dapat meningkatkan kestabilan emolsi dan kestabilan oksidasi.