CARACTERIZAÇÃO E ESTUDO DA ESTABILIDADE FÍSICA DE SUCO MISTO ADOÇADO DE MANGABA E CAGAITA

Abstract

O objetivo do trabalho consistiu em desenvolver e avaliar as características físico-químicas e sensoriais do suco tropical misto de mangaba e cagaita e verificar sua estabilidade física. Para isso, foram desenvolvidas três formulações padronizadas em 40% de polpa com as seguintes proporções: Formulação 1) 20% mangaba e 20% cagaita; Formulação 2) 10% mangaba e 30% cagaita; e, Formulação 3) 30% mangaba e 10% cagaita. A caracterização físico-química dos sucos foi avaliada pelo teor de sólidos totais, acidez titulável, pH, sólidos solúveis e ratio. Para avaliação sensorial, cinquenta consumidores não treinados avaliaram aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. Após a avaliação sensorial, a formulação de melhor aceitação foi analisada quanto à estabilidade física. Os resultados das análises físico-químicas das formulações foram satisfatórios, dentre os quais destaca-se o baixo pH, valor desejável. As médias das notas atribuídas na análise sensorial classificaram todas as formulações como “gostei moderadamente”. As três formulações foram aceitas pelos consumidores, sendo a formulação 1 escolhida para a realização do teste de estabilidade. O suco apresentou tendência à sedimentação, o aquecimento diminuiu ainda mais sua estabilidade. No tempo de 1 a 2,5 minutos de aquecimento a pectina impediu o efeito sob a desestabilização do suco.