Aguamiel y su fermentación: Ciencia más allá de la tradición

Abstract

El aguamiel, una savia extraída de diversas especies de agave (Agave spp.), es un tópico de gran interés debido que se le atribuyen propiedades interesantes como la actividad prebiótica debido los carbohidratos que lo constituyen. El aguamiel contiene compuestos bioactivos como saponinas, vitaminas, aminoácidos y ácidos grasos, que lo hacen un posible alimento funcional. Su composición permite el crecimiento de microorganismos que la convierten en una bebida alcohólica no destilada llamada pulque, que se aprovecha únicamente en la elaboración de pan y bebidas en algunas regiones de México. Las investigaciones recabadas en este documento constatan que el aguamiel y el pulque pueden aprovecharse en la industria alimenticia y biotecnológica tanto para el aislamiento de microorganismos como para la obtención de metabolitos de alto valor agregado. El objetivo de esta revisión es presentar los avances más sobresalientes en el aprovechamiento de esta savia y su fermentado. Además de concientizar sobre la necesidad de generar más información a través de la investigación científica y su potencial en las diversas ramas de la salud y la biotecnología.