KARAKTERISTIK MILK CHOCOLATE COUVERTURE DAN MILK CHOCOLATE ANALOG MENGGUNAKAN COCOA BUTTER SUBSTITUTE (CBS) DAN CRUDE STEARIN DARI MINYAK KELAPA SAWIT

Abstract

This study aim is to find out the characteristics of milk chocolate couverture and milk chocolate analog using CBS and crude stearin from palm oil, The study consisted of 5 treatments which were MCK (25 % cocoa butter), MCA0 (25 % CBS and 0 % crude stearin), MCA1 (22,5 % CBS and 2,5 % crude stearin), MCA2 (20 % CBS and 5 % crude stearin), and MCA3 (15 % CBS and 10 % crude stearin), This study uses experiments method and descriptive data analysis. The results showed that the viscosity and melting point of milk chocolate analog is higher than milk chocolate couverture, in contrast, the moisture content and total fat content of milk chocolate couverture is higher than milk chocolate analog, The combination treatment of 20 % Cocoa Butter Substitute and 5 % crude stearin produces milk chocolate analog that has good viscosity, a fairly high melting point, not quickly melting at room temperature, Based on organoleptic assessment (texture and appearance), in general, panelists prefer milk chocolate analog products than milk chocolate couverture, while aroma and taste of both milk chocolate couverture and milk chocolate analog are generally favored by panelists. Abstrak: Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik milk chocolate couverture dan milk chocolate analog dengan menggunakan Cocoa Butter Substitute (CBS) dan crude stearin dari minyak kelapa sawit. Penelitian ini terdiri dari 5 perlakuan yaitu: MCK (lemak kakao 25 %), MCA0 (CBS 25 % dan crude stearin 0 %), MCA1 (CBS 22,5 % dan crude stearin 2,5 %), MCA2 (CBS 20 % dan crude stearin 5,0 %), dan MCA3 (CBS 15 % dan crude stearin 10,0 %), Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dan analisis data secara deskriptif, Hasil penelitian menunjukkan bahwa viskositas dan titik leleh milk chocolate analog lebih tinggi dari pada milk chocolate couverture, sebaliknya kadar air dan kandungan total lemak milk chocolate couverture lebih tinggi dibanding milk chocolate analog, Perlakuan kombinasi 20 % CBS dan 5 % crude stearin menghasilkan produk milk chocolate analog yang memiliki viskositas yang baik, titik leleh yang cukup tinggi, tidak cepat meleleh pada suhu ruang, Berdasarkan penilaian secara organoleptik (tekstur, dan penampakan) pada umumnya panelis lebih menyukai produk milk chocolate analog dibanding milk chocolate couverture, sedangkan aroma dan rasa baik milk chocolate couverture maupun milk chocolate analog pada umumnya disukai oleh panelis. Kata Kunci: milk chocolate couverture, milk chocolate analog, cocoa butter substitute, dan crude stearin.