ESTANDARIZACIÓN Y OPTIMIZACIÓN DE PROCESOS DE VINO DE MORA DE CASTILLA (Rubus glucus Benth)

Abstract

El objetivo principal fue encontrar la mejor combinación de sustrato y temperatura de fermentación para lograr un producto dentro de norma INEN con base al contenido alcohólico (5 – 23 oGL). El estudio se realizó en la Planta Piloto de Alimentos y Laboratorio de Biotecnología Alimentaria de la Universidad Tecnológica Equinoccial. Se estudió el proceso de elaboración de vino de mora de Castilla a partir de mosto acondicionado con tres niveles de concentración de sustrato fermentable (15, 20 y 25 grados Brix) a temperatura variable (15, 20 y 25 grados centígrados) en un Bioreactor semi automático de 60 litros de capacidad. Se utilizó levadura (Saccharomyces cerevisiae) previamente adaptada en cada mosto a estudiar a 20 oC durante 1 hora. Se aplicó un diseño factorial 3 2 para determinar la cinética de fermentación por cada tratamiento.  Para los tres niveles de temperatura, la tasa máxima de agotamiento de sustrato se alcanzó alrededor del décimo día con mostos de 15 o Brix inicial. Finalmente se aplicó un análisis sensorial (sobre vino clarificado por una semana a 7 oC en cámara fría) con una prueba de aceptación simple por cada tratamiento y el mayor puntaje lo obtuvo la combinación 20 oC – 20 o Bx. Bajas temperaturas lograron vinos con mayor perfil organoléptico en tiempos más prolongados. Altas temperaturas logran vinos con menor perfil organoléptico en cortos tiempos.