APROVEITAMENTO DO SORO DE LEITE PROVENIENTE DA PRODUÇÃO DO QUEIJO DO SERRO PARA FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE: VIABILIDADE ECONÔMICA

Abstract

O estado de Minas Gerais é reconhecidamente o mais tradicional produtor de queijos do Brasil e uma importante característica desta produção é o modo artesanal de fabricação. Cerca de 90% do volume do leite utilizado na fabricação de queijo resulta em soro. O aproveitamento adequado do soro de leite é de grande importância em função de sua qualidade nutricional, do seu volume e de seu poder poluente. O objetivo deste trabalho foi estudar a viabilidade econômica de produção de doce de leite com adição de soro de leite proveniente da fabricação do queijo do Serro. Foram elaboradas formulações de doce de leite com concentrações de 10%, 20%, 30%, 40% e 50% soro. O investimento total para a produção do doce foi de R$ 359,26 (US$ 110.72).O custo fixo ficou em R$18,00 (US$ 5.55). Os custos variáveis ficaram entre R$ 81,07 (US$ 24.98) e R$ 96,91 (US$ 29.87). O preço de venda variou entre R$5,36 (US$ 1.65) e R$5,47 (US$ 1.69). Em relação aos indicadores de desempenho, a formulação com maior porcentagem de soro se mostrou mais lucrativa. A rentabilidade foi de aproximadamente 27% para a formulação com menor porcentagem de soro. O prazo de retorno do investimento foi de 4 meses para todas as formulações. O ponto de equilíbrio para a produção do doce se encontra na venda de 8 unidades. Diante dos resultados, verificou-se que é viável economicamente o aproveitamento do soro para a produção de doce de leite.