Evaluación microbiológica y sensorial de galletas que se comercializan en la ciudad de Tepic, Nayarit, México

Abstract

Las microempresas familiares de alimentos tienen una tendencia creciente en el mercado por el fácil acceso de la sociedad. El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la calidad microbiológica y sensorial de galletas caseras que se comercializan en Nayarit, México. Las galletas analizadas fueron de avena, nuez, orejitas, con pasas y de siete semillas. Para evaluar la calidad microbiológica de los productos caseros, se realizó el recuento de aerobios mesófilos (NOM 092), coliformes totales (NOM 113), mohos y levaduras (NOM 111). La evaluación sensorial en cuanto a sabor, color, textura en escala hedónica fue realizada por un panel de 100 jóvenes no entrenados, en edades comprendidas entre 18 y 23 años. Los resultados indicaron que no se encontraron aerobios mesófilos ni coliformes totales en ninguna de las galletas analizadas. Las galletas orejitas y con pasas obtuvieron los valores más altos de hongos (260 ± 14 y 280 ± 10 UFC/g, respectivamente). El contenido de levadura para las galletas de avena y orejitas fueron de 655 ± 32 y 127 ± 7 UFC/g, respectivamente. Los microorganismos identificados en las galletas fueron Aspergillus spp., Candida sp. y Saccharomyces spp. Las galletas de nuez y avena fueron las más aceptables en cuanto al sabor, color, olor y lo crocante, a diferencia de las galletas orejitas que fueron las que presentaron la menor aceptación por parte de los panelistas, en cuanto a los atributos sensoriales analizados.