HOTELARIA MARÍTIMA: SEGMENTO DE ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA NA ÁREA DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA

Abstract

Este estudo visou descrever as atividades relacionadas a alimentação e nutrição em empresa de hotelaria marítima (EHM). Tratou-se de um estudo de caso realizado por observação sistemática e análise documental, para identificação das atividades e dos profissionais envolvidos no processo produtivo de refeições, apoiado em pesquisa exploratória de campo. As atividades relacionadas à alimentação e nutrição ocorriam em terra (onshore) –  na base de apoio; e em alto mar (offshore) – nas plataformas. O planejamento de cardápio, aquisição, recebimento e armazenamento de materiais, assim como a montagem e embarque dos contêineres com material de rancho e demais materiais para as plataformas era feito onshore; e o recebimento e armazenamento dos materiais, produção e distribuição de refeições, offshore. O transporte dos contêineres para plataforma poderia ocorrer em até 48 horas, dependendo da localização e das condições marítimas, logo o controle do tempo e temperatura do material de rancho (alimentar) era determinante para manter a qualidade e sanidade do mesmo. Os nutricionistas realizavam as atividades obrigatórias e complementares previstas para a atuação na área de alimentação coletiva. A inspeção da qualidade do material de rancho recebido na plataforma era de responsabilidade dos profissionais de saúde, dentre eles, o nutricionista. Conclui-se que o processo produtivo de refeições é semelhante ao conduzido por diversas unidades de alimentação e nutrição, porém, como na EHM algumas etapas ocorrem onshore, e outras offshore, faz-se necessário adotar medidas rigorosas de controle quantitativo e qualitativo, pois falhas de planejamento podem resultar em custos adicionais para a empresa. DOI: 10.12957/demetra.2016.19508