Analyse des pratiques de production et qualité des poissons fumés commercialisés au sud-Bénin

Abstract

Cette étude vise à analyser les pratiques de production et évaluer la qualité des poissons fumés commercialisés au Sud-Bénin. A cet effet, une enquête a été réalisée auprès de trente (30) transformatrices spécialisées dans le fumage du poisson. Les données relatives aux espèces de poissons fumés, aux procédés et équipements de fumage puis aux contraintes des transformatrices de poisson ont été collectées sur cinq (05) sites de fumage préalablement identifiés (Calavi Kpota, Xwlacodji, Bohicon, Dangbo et Comé) à raison de six (06) transformatrices par site. Les qualités physicochimiques et microbiologiques de 60 échantillons constitués de quatre (04) espèces de poissons (Clarias, Tilapias, Maquereaux et Chinchards) les plus fumées et collectées de façon aléatoire ont été évaluées suivant des méthodes standards. Les résultats obtenus ont montré que les  Clarias et Tilapias puis les  Maquereaux et Chinchards sont respectivement les deux espèces de poissons locaux et importés  les plus fumées dans la zone d’étude selon 65% des productrices. L’étude a permis de répertorier quatre technologies de fumage de poisson au Sud du Bénin : la technologie artisanale TA1  la plus pratiquée (100 % des transformatrices) suivie de la technologie TA2 (3,33%) puis les technologies semi-améliorées TSA1 (16,66%) et TSA2 (6,66%). Les technologies artisanales TA1 et TA2 sont essentiellement basées sur l’utilisation des foyers en tonneau métallique (100 %), en terre cuite et barrique (76,66%) et des foyers Nansou (3,33 %) tandis que les semi-améliorées TSA1 et TSA2 utilisent respectivement les fours FTT-Thiaroye et QualiSani avec du charbon comme combustible. L’analyse de la qualité physicochimique a révélé une variabilité entre les pH (6,24 à 7,4), les teneurs en eau (24,2 à 54,34 %), en protéines (38,64 à 53,68 %) et en lipides (2,38 à 16,63 %) des poissons fumés. Les indices de peroxyde des différentes huiles (11,63 à 23,85 meq O2/kg) indiquent un début d’altération dans les poissons fumés collectés. Les résultats microbiologiques ont montré la présence, des Germes Aérobies Mésophiles Totales (GAMT) (2,2 à 7,2 105 UFC/g), des Coliformes totaux (1,5 à 4,2 103 UFC/g), des Coliformes fécaux (<1 à 8,2101 UFC/g)  et des Escherichia coli (2,8 à 8,2 UFC/g) pour la majorité des échantillons et présentent des valeurs non conformes à la norme exceptés les salmonelles qui sont absents. La nécessité d’améliorer les différentes pratiques s’avère donc nécessaire en vue d’obtenir les produits finis de qualité. This study aims to analyze production practices and assess the quality of smoked fish marketed in southern Benin. To this end, a survey was conducted among thirty (30) processors specializing in the smoking of fish. Data relating to the species of smoked fish, the smoking processes and equipment and then the constraints of the fish processors were collected on five (05) previously identified smoking sites (Calavi Kpota, Xwlacodji, Bohicon, Dangbo and Comé) at a rate of six (06) transformers per site. The physicochemical and microbiological qualities of 60 samples made up of four (04) species of fish (Clarias, Tilapias, Mackerel and Horse mackerel) the most smoked and collected at random were evaluated using standard methods. The results obtained showed that Clarias and Tilapias then Mackerel and Horse mackerel are respectively the two most smoked local and imported fish species in the study area according to 65% of the producers. The study made it possible to identify four fish smoking technologies in southern Benin: the most widely practiced artisanal TA1 technology (100% of women processors) followed by TA2 technology (3.33%) then the semi-improved TSA1 technologies ( 16.66%) and TSA2 (6.66%). The TA1 and TA2 artisanal technologies are essentially based on the use of metal barrel stoves (100%), terracotta and barrel (76.66%) and Nansou stoves (3.33%) while the semi-improved TSA1 and TSA2 respectively use the FTT-Thiaroye and QualiSani ovens with coal as fuel. The analysis of the physicochemical quality revealed a variability between the pH (6.24 to 7.4), the water content (24.2 to 54.34%), protein (38.64 to 53.68% ) and lipids (2.38 to 16.63%) of smoked fish. The peroxide indices of the different oils (11.63 to 23.85 meq O2/kg) indicate the onset of spoilage in smoked fish. The microbiological results showed the presence of Total Mesophilic Aerobic Germs (GAMT) (2.2 to 7.2 105 CFU/g), Total Coliforms (1.5 to 4.2 103 CFU/g), Faecal Coliforms (<1 to 8.2101 CFU/g) and Escherichia coli (2.8 to 8.2 CFU/g) for the majority of the samples and show values that do not comply with the standard except salmonella which are absent. The need to improve the various practices is therefore necessary in order to obtain quality finished products.