Avaliação e composição centesimal e as características físico-químicas da carne de ovinos

Abstract

Meat is a source of high biological value protein, the availability and digestibility of essential nutrients. Displays soluble vitamins (A, D, E and K), and water soluble B-complex (thiamine, riboflavin, nicotinamide, pyridoxine, pantothenic acid, folic acid, niacin, biotin and cobalamin). In addition, an important role in nutrition as a source of minerals and a great contribution to the absorption of selenium and copper. In red meat, highlighting the presence of iron, phosphorus, potassium, sodium, magnesium and zinc. This article discusses factors as the type of muscle, the animal's age, nutrition, race, sexual condition, pre-slaughter management and post-slaughter, can influence the chemical composition (moisture, protein, fat and mineral matter) and in Physico-chemical characteristics of the meat (color, weight loss for cooking, shear strength, pH, and water holding capacity), aiming to guide the production chain of the sheep industry for uniformity in production, with improved meat characteristics, and that meet a current consumer market more noticeable the quality of meatA carne é uma fonte de proteína de elevado valor biológica, pela disponibilidade e digestibilidade de nutrientes essenciais. Apresenta vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), e hidrossolúveis do complexo B (tiamina, riboflavina, nicotinamida, piridoxina, ácido pantotênico, ácido fólico, niacina, cobalamina e biotina). Além disso, tem papel importante na nutrição como fonte de minerais e uma grande contribuição na absorção de selênio e cobre. Na carne vermelha, destacando-se a presença de ferro, fósforo, potássio, sódio, magnésio e zinco. O presente artigo aborda fatores como o tipo de músculo, idade do animal, nutrição, raça, condição sexual, manejo pré-abate e pós-abate dos animais, podem influenciar na composição centesimal (umidade, proteína, gordura e matéria mineral) e nas características físico-química da carne (cor, perda de peso por cocção, força de cisalhamento, pH e capacidade de retenção de água), tendo como objetivo nortear a cadeira produtiva da ovinocultura para uma homogeneidade na produção, com melhores características de carne, e, que atendam um mercado consumidor atual mais perceptível a qualidade de carne.