Control y regulación del pH en una fermentación láctica utilizando carbonato de calcio como regulador y microbiota de granos de Kefir como agente biológico

Abstract

En el presente trabajo de investigación se demostró la posibilidad de controlar el efecto negativo del exceso de acidez que se produce en las fermentaciones lácticas, mediante la utilización del carbonato de calcio como regulador y la microbiota de los granos de Kefir como agente biológico. El carbonato de calcio, aparte de su bajo costo y fácil obtención, parece reunir algunas características especiales para regular el pH de las fermentaciones lácticas, puesto que las bacterias lácticas tienen un pH óptimo de crecimiento alrededor de 4 y dado que el carbonato de calcio recién es soluble solo a un pH inferior a 5. Los ensayos se realizaron utilizando la microbiota de los granos de Kefir, como ya se dijo, debido a que en su gran mayoría son una mezcla simbiótica de bacterias lácticas. Los resultados obtenidos demuestran fehacientemente que el carbonato de calcio es una buena alternativa para controlar el pH de las fermentaciones lácticas, en las que el exceso de acidez puede hacer que los procesos bioquímicos sean inhibidos o se vean afectados por la puesta en marcha, por parte de los microorganismos, de los mecanismos de retroalimentación negativa o feedback negativo.Palabras clave: acidez, microbiota, granos de Kefir.DOI: http://dx.doi.org/10.21503/CienciayDesarrollo.2008.v9.01