KAJIAN PUSTAKA: PEMICU KANKER DALAM SATE, AYAM/BEBEK/IKAN BAKAR/GORENG DAN ABON

Abstract

Masyarakat Indonesia sangat gemar mengonsumsi sate, ayam/ bebek/ ikan bakar atau goreng karena sangat nikmat tetapi konsumen masih belum mengerti bahwa ada konsekuensi karsinogen heterocyclic aromatic amines (HAA) dan polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) yang berbahaya bagi kesehatan. Makalah ini bertujuan untuk mengupas tuntas HAA, PAH dan berbagai cara yang telah berhasil meminimalkan kadar mereka agar konsumen tetap dapat menikmati pangan tersebut dengan aman dan nyaman. Pemanasan daging adalah proses wajib untuk memastikan keamanan mikrobiologis, menghilangkan faktor antinutrisional, meningkatkan kecernaan dan bioavailabilitas nutrien, serta mengembangkan profil atribut warna, aroma dan citarasa daging yang kita inginkan. Namun, proses ini juga ternyata memunculkan karsinogen (pemicu kanker) HAA dan PAH yang berbahaya bagi kesehatan kita dalam jangka panjang. Pembentukkan HAA dan PAH sangat tergantung pada berbagai faktor seperti metode pemanasan, waktu pemanasan, suhu pemanasan, jenis daging, kadar lemak, kadar air, pH dan kadar kreatinin daging. Banyak penelitian menyimpulkan bahwa HAA dan PAH menyebabkan kanker pada manusia dan hewan. Hasil telaah pustaka ini memberikan informasi praktis yang bisa diterapkan oleh para produsen atau ibu rumah tangga untuk meminimalkan kadar HAA pada produk jadi, yakni memilih gula yang tepat untuk marinasi; penambahan antioksidan sintetis; penambahan antioksidan alami; dan praperlakuan menggunakan microwave.