Utilización de antioxidantes en papa (Solanum tuberosum L) mínimamente procesada

Abstract

La papa (Solanum tuberosum L.) es una hortaliza con un destacado valor nutricional que se puede comercializar como mínimamente procesada. La vida útil de estos productos es disminuida por la reacción de pardeamiento enzimático. La concentración elevada de compuestos fenólicos, otorgan actividad antioxidante, a la vez que son sustratos de las enzimas responsables del pardeamiento enzimático. El objetivo de este trabajo fue analizar el contenido de fenoles y el pardeamiento enzimático de productos mínimamente procesado de tres variedades de papa utilizando un tratamiento antioxidante (ácido ascórbico y ácido cítrico) y un tratamiento control, durante 15 días de almacenamiento a 4°C. Innovator, fue la variedad que menor cambio de color presentó durante el almacenamiento, aunque se caracterizó por un bajo contenido de fenoles totales. Newen INTA fue la que mejor respondió al tratamiento con antioxidantes, logrando mantener por 15 días de almacenamiento productos totalmente aceptables, sin notables cambios de color. Spunta, fue la variedad que mayor contenido de fenoles totales presentó, sin mostrar un perceptible cambio de color durante su almacenamiento con el agregado de antioxidantes.