Características físico-químicas e sensoriais do queijo Minas artesanal produzido na região do Serro, Minas Gerais

Abstract

516 Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 24(4): 516-521, out.-dez. 2004 Características do queijo minas artesanal na região do Serro – Minas Gerais, Machado et al. 1. Recebido para publicação em 18/07/2002. Aceito para publicação em 12/07/2004 (000891). A quem a correspondência deve ser enviada. 1 – INTRODUÇÃO Minas Gerais destaca-se nacional e tradicionalmen-te como um estado laticinista, sendo que a produção de queijos é de importância econômica e social, deven-do ser protegida e estimulada. O queijo Minas originou-se das fabricações casei-ras no Estado de Minas Gerais e é atualmente um dos queijos mais produzidos comercialmente. É um produ-to da coagulação do leite e o fermento empregado é com-posto por Lactococcus lactis ssp. lactis (95%) e Lactococcus lactis ssp. cremoris (5%) [11]. Considera-se queijo Minas tradicional aquele pro-duzido na região do Serro (situada no Alto