Nota Científica: Características físico-químicas e aceitação sensorial de hambúrguer de búfalo em comparação com hambúrguer bovino

Abstract

O propósito deste trabalho foi comparar parâmetros físico-químicos e sensoriais de hambúrgueres produzidos com carnes bovina ou bubalina, buscando alternativa para ampliar o consumo da carne de búfalos. Foram realizadas análises físico-químicas de composição centesimal (teores de proteína, umidade, gordura e cinzas), valor de pH, cor objetiva (L*, a* e b*), força de cisalhamento, perdas por cocção e redução de diâmetro (encolhimento). A aceitação sensorial foi avaliada por testes de aceitação utilizando-se escala hedônica de nove pontos para os atributos aparência, textura, suculência, sabor e qualidade global. Em relação à composição centesimal, as duas formulações apresentaram teores de umidade próximos a 65%, 1% de cinzas, 17% de proteínas e 13% de lipídeos. Não foram encontradas diferenças (p > 0,05) para os valores de pH (5,49-5,50), força de cisalhamento (0,62-0,86kgf), perdas por cocção (23,04-29,40%) e redução de diâmetro (16,40-20,29%). As análises de cor também não diferiram (p > 0,05) entre as amostras, com valores médios próximos a 8, 4 e 10 para os parâmetros L*, a* e b*, respectivamente. Com relação à análise sensorial observou-se diferença estatística (p < 0,05) apenas no atributo suculência, no qual o hambúrguer bovino (7,63) foi superior ao bubalino (7,17). Para os demais atributos avaliados não foram verificadas diferenças significativas (p > 0,05) na aceitação pelos consumidores, que atribuíram notas na faixa de 7 (gostei moderadamente) a 8 (gostei muito). Pode-se concluir que o hambúrguer de carne bubalina apresenta parâmetros tecnológicos e aceitação sensorial similares ao hambúrguer de carne bovina, podendo portanto representar uma boa alternativa para ampliação do consumo da carne de búfalo.The purpose of this research was to compare the physicochemical and sensory parameters of hamburgers made with bovine and bubaline meats, aiming to find alternatives to increase the consumption of buffalo meat. The physicochemical analyses included the proximate composition (protein, moisture, fat and ash), pH value, objective colour (L*, a* and b*), shear force, cooking loss and shrinkage. The sensory acceptance was accessed using an acceptance test with a nine-point hedonic scale for the following attributes: appearance, texture, juiciness, flavour and overall quality. Regarding the proximate composition, both formulations presented similar values for moisture, ash, protein and lipids (approximately 65%, 1%, 17% and 13%, respectively). No differences were found for the pH values (5.49-5.50), shear force (0.62-0.86kgf), cooking loss (23.04-29.4%) or shrinkage (16.4-20.29%) (p>0.05). The colour analyses did not differ (p>0.05) between the samples, with mean values of around 8, 4 and 10 for the parameters of L*, a*, and b*, respectively. Concerning the sensory analysis, a statistical difference (p<0.05) was only found for the attribute of juiciness, where the bovine hamburgers (7.63) were superior to the bubaline ones (7.17). For the other attributes, no statistical differences (p>0.05) were found by the consumers, who awarded scores of 7 (like moderately) and 8 (like very much). It was concluded that, in comparison with hamburgers made from beef meat, hamburgers made from buffalo meat showed similar technological parameters and sensory acceptance, representing a good alternative to increase the consumption of this meat.