Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis Produksi Produk Kopi Bubuk Pada Proses Sertifikasi Sistem Hazard Analysis And Critical Control Point (HACCP)

Abstract

Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, fisika dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Hal yang dapat menyebabkan suatu produk kopi dinyatakan tidak aman apabila peraturan yang sudah ditetapkan tidak diterapkan, pada tingkat pengelolaan waktu dan suhu tidak terkontrol, terjadi kontaminasi silang saat proses produksi dan higienitas personil dalam proses produksi yang buruk. Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan system pencegahan bahaya yang terintegrasi untuk menghasilkan produk kopi yang aman dan memfokuskan pengendalian pada titik kendali kritis (CCP). HACCP akan memberikan pengendalian yang konsisten dan dapat diverifikasi dengan menetapkan batas kritis yang spesifik untuk tindakan pengendalian di titik kendali kritis dan tindakan korektif bila batas tidak dipenuhi, serta dengan membuat rekaman yang ditinjau sebelum rilis produk. Metode penentuan analisa bahaya berdasarkan 3 point penting yaitu identifikasi bahaya dengan menentukan bahaya potensial terhadap produk atau proses terkait, evaluasi bahaya penentuan risiko berdasarkan Severtity (tingkat keparahan) dan possibility (kemungkinan terjadi), dan tindakan pencegahan. Metode penentuan titik kritis berdasarkan decision tree. Berdsarkan hasil analisis bahaya pada proses produksi khususnya penerimaan bahan baku, sortasi, pengeringan, roasting (waktu 15 menit dan suhu 220-240℃), penggilingan (magnet catcher gauss 3000), dan pengemasan, ditentukan titik kritis dalam proses roasting pada kategori biologis dengan identifikasi bahaya ALT max 106 koloni/g dan Kapang Khamir max 106 koloni/g, serta proses penggilingan kategori fisik dengan identifikasi bahaya tidak boleh ditemukan potongan logam pada produk kopi.