Pengaruh Suhu dan Konsentrasi Larutan Gula Terhadap Proses Dehidrasi Osmosis Buah Pisang Kepok Mengkal (Musa Paradisiaca Forma Typica)

Abstract

Dehidrasi Osmosis merupakan salah satu bentuk pretreatment pada bahan makanan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan perlakuan yang terbaik dalam proses dehidrasi osmosis pada buah pisang kepok mengkal. Buah pisang kepok mengkal akan direndam selama 5 jam dengan pengaruh suhu 40oC, 50oC dan 60oC. Dan dengan pengaruh konsentrasi larutan gula 50 Brix, 60 Brix dan 70 Brix. Perlakuan suhu 60oC dan konsentrasi larutan gula 70 Brix menghasilkan kadar air yang paling rendah yakni sebesar 33.59% basis basah, Weight Reduction (WR) yang paling tinggi yakni sebesar 1.1947 dan efektivitas yang paling tinggi yakni sebesar 1.1116. Adapun pada perlakuan suhu 60oC secara individu menghasilkan Solid Gain (SG) yang paling rendah sebesar 2.79 g dan perlakuan konsentrasi larutan gula 60 Brix secara individu menghasilkan Solid Gain (SG) yang paling rendah yakni sebesar 2.83 g. Perlakuan konsentrasi larutan gula 70 Brix secara individu menghasilkan Water Loss (WL) yang paling tinggi sebesar 1.16 g.