PENGARUH RASIO PENAMBAHAN PEKTIN PADA PEMBUATAN SELAI MANGGA ,NANAS, DAN SIRSAK

Abstract

Indonesia merupakan negara penghasil buah tropis yang melimpah, oleh karena itu pengolahan buah sangat  penting agar dapat meningkatkan nilai jual sekaligus memperpanjang umur simpan buah. Beberapa buah di  Indonesia memiliki rasa dan aroma segar yang ideal untuk pembuatan selai. Penelitian ini bertujuan untuk  mengetahui pengaruh penambahan pektin terhadap mutu selai dari beragam buah. Buah yang digunakan pada  penelitian ini yaitu buah mangga, sirsak, dan nanas. pektin (P) yang digunakan dalam penelitian terdiri dari 4  (empat) variabel yaitu P1 = 1,5 gram (0,0075% dari jumlah gula) , P2 = 2 gram (0,01%) , P3 = 2,5 gram (0,0125%)  , dan P4 = 3 gram (0,015%). Pada setiap buah dilakukan sebanyak 4 kali pengujian sehingga diperoleh 12 satuan  percobaan. Formulasi terbaik dari penelitian ini adalah selai yang dibuat dari rasio pektin P4 = 3 gram (0,015%)  pada buah mangga, sirsak dan nanas. Namun kadar air dan serat pada buah juga mempengaruhi proses  gelatinisasi selai. Pada buah mangga memiliki komposisi yang pas untuk pembuatan selai dengan deskripsi selai  hasil terbaik adalah rasa selai manis, beraroma enak, berwarna kuning cerah serta memiliki tekstur yang ideal  untuk selai. Pada penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan pektin secara signifikan mempengaruhi tekstur  dan warna pada selai.