Efeito do forneamento e resfriamento em barras de cereais elaboradas com resíduos de uva e de jabuticaba

Abstract

Os consumidores têm procurado, cada vez mais, alimentos que sejam de fácil preparo, transporte e descarte, além dos requisitos de grande valor funcional e nutricional agregados ao produto. O uso de resíduos agroindustriais pode ser uma alternativa viável para o desenvolvimento de novos produtos que sigam tal tendência e atendam tal demanda. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do forneamento e resfriamento em barras de cereais elaboradas com resíduos de uva e de jabuticaba. Foram elaboradas barras de cereais com substituição de 33% da aveia em flocos pelos resíduos. Além das cascas das frutas foram utilizados os seguintes ingredientes: aveia em flocos, floco de arroz, açúcar, farelos de arroz, aveia, xarope de glicose e gordura. Para avaliar as duas formulações foram realizadas análise sensorial, análises físicas e análise centesimal. De maneira geral, as barras mais aceitas foram aquelas levadas ao forneamento elaboradas com farinha da casca de uva. Quanto às análises de cor, as formulações com jabuticaba apresentaram uma tonalidade mais escura e maior teor de fibra. O uso de uva no processo deu origem às barras de cereais com menor dureza e com maior umidade. Correlacionando as análises sensoriais com as análises de perfil de textura, foi possível notar que os consumidores têm grande afinidade por barras com maior coesividade e menor adesividade. As formulações elaboradas se encontram dentro da legislação vigente quanto ao padrão de umidade.