Kualitas Muffin Dengan Kombinasi Tepung Pisang Kepok Putih (Musa paradisiaca forma typica) Dan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata)

Abstract

Muffin merupakan quick bread yang tidak memerlukan waktu pengulenan, pengembangan dan pengistirahatan. Ciri khas muffin adalah permukaan roti berupa crust merekah secara simetris dan berwarna cokelat keemasan. Penggunaan tepung pisang kepok putih dan tepung labu kuning pada proses pembuatan muffin berguna untuk meningkatkan kandungan serat dan betakaroten. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui kualitas produk muffin berbahan baku tepung pisang kepok putih dan tepung labu kuning dari parameter kimia, fisik, mikrobiologi dan organoleptik. Penelitian ini juga berguna agar dapat mengetahui konsentrasi dari kombinasi yang terbaik pada tepung pisang kepok putih dan tepung labu kuning dalam pembuatan muffin. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan kombinasi tepung pisang kepok putih dan tepung labu kuning sebesar 100:0:0 sebagai kontrol, 80:15:5, 80:10:10 dan 80:5:15. Hasil penelitian yang diperoleh dari produk muffin memiliki kadar air sebesar 17,80-21,33 %, kadar abu 0,43-0,99 %, kadar protein 8,06-11,14 %, kadar lemak 20,19-23,27 %, kadar karbohidrat 46,63-49,73 %, kadar serat kasar 3,28-6,60 %, kadar serat larut 1,40-4,37 %, kadar serat pangan 4,68-10,98 %, kadar betakaroten 470,56-3724,13 µg/100g serta uji mikrobiologi yang terdiri dari angka lempeng total dan kapang khamir yang telah memenuhi standar SNI roti manis (SNI-3840-1995). Muffin dengan kombinasi tepung pisang kepok putih dan tepung labu kuning yang memiliki kualitas terbaik adalah 80:15:5 dilihat dari parameter fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik.