CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA OBTIDO POR DIFERENTES MÉTODOS DE PROCESSAMENTO.

Abstract

A soja é considerada alimento de alto valor nutritivo por ser fonte de energia, proteínas, vitaminas, antioxidantes e minerais. Em função da sua riqueza nutricional, o objetivo do presente trabalho foi analisar as características físico-química e sensorial de Extrato Hidrossolúvel de Soja (EHS) obtido por dois métodos de processamento (extração a quente e a frio), bem como determinar a composição centesimal e o valor energético da soja e do okara. O planejamento experimental foi delineado pela produção do EHS em vaca mecânica (tratamento 1-método 1) e em caldeirão de alumínio (tratamento 2-método 2). As análises realizadas para caracterizar o EHS fisico-quimicamente foram umidade, proteínas, lipídios, cinzas, carboidratos, fibra bruta (composição centesimal), pH, acidez titulável, sólidos totais, sólidos solúveis, açúcares redutores e açúcares redutores totais. O EHS também foi analisado sensorialmente pelo teste de aceitação (escala hedônica). Para o grão de soja e o okara realizou-se a análise centesimal. A proporção soja:água (1:10) utilizada no processamento foi elevada, como consequência, o EHS obtido pelo método de extração a frio (caldeirão de alumínio) apresentou reduzidas concentrações de proteína quando comparado ao exigido por lei (mínimo de 3%). Os provadores não notaram diferença sensorial entre os métodos utilizados na elaboração do EHS, com exceção do atributo odor que diferiu significativamente. Os provadores demonstraram baixa aceitação ao EHS, por avaliarem a maioria dos atributos com notas em torno de 5, indicando indiferença ao produto.