Elaboração de biscoito com a farinha da casca do maracujá (Passiflora edulis)

Abstract

O maracujá, uma fruta bastante conhecida e comercializada, atualmente é alvo de estudos que evidenciam suas propriedades nutricionais, a citar da sua casca, rica em vitaminas, minerais e em fibra alimentar, especificamente pelas fibras solúveis, que trazem benefícios como o controle glicêmico e prevenção de doenças cardiovasculares. Em razão ao elevado índice do descarte das cascas do maracujá, a utilização da mesma em produtos de panificação se constitui como uma alternativa para evitar o seu desperdício, aproveitando a fruta em sua totalidade. O objetivo deste estudo foi a elaboração dos biscoitos com a farinha da casca do maracujá. Trata-se de um estudo experimental, transversal e quantitativo que foi desenvolvido nos laboratórios de Técnica Dietética e Análise Sensorial de Alimentos do Centro Universitário de Ciência e Tecnologia do Maranhão – UNIFACEMA, localizado na cidade de Caxias - MA. A análise sensorial do produto foi realizada com 62 avaliadores não treinados, utilizando a escala hedônica de 9 pontos e de intenção de compra de 5 pontos, mediante a assinatura do TCLE. Para determinar as condições microbiológicas do produto foi realizado a análise microbiológica. Os resultados obtidos mostram que das três amostras (A, B e C) desenvolvidas, duas (A e B) obtiveram aceitação por parte dos avaliadores. Os resultados da análise microbiológica indicaram que as três amostras estão de acordo com a legislação vigente. Portanto, a elaboração do biscoito mostrou-se como potencial tecnológico no mercado de panificação e como uma opção alimentar saudável, sustentável e econômico.