DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: UMA REVISÃO INTEGRATIVA DA LITERATURA

Abstract

Um terço dos alimentos produzidos no mundo é desperdiçado a cada ano, e ainda não há consciência social sobre a grande quantidade de resíduos orgânicos gerados e que poderiam ser aproveitados. O objetivo deste estudo foi identificar o que dispõe a literatura brasileira sobre as sobras e resto-ingesta em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) relativa ao período de 2003 a 2014. O estudo utiliza como método a revisão integrativa da literatura. As estratégias de busca foram realizadas com Descritores em Ciências da Saúde (DeCS), os quais foram cruzados na Língua Portuguesa, na BVS: “Desperdício de alimentos”, e os termos “resto-ingesta”, “UAN”, “Nutrição” e “Sobra”. A coleta de dados ocorreu durante o mês de junho de 2015. Foram encontrados 49 estudos, dos quais 42 foram repetidos em mais de um local e um estudo era revisão sistemática. Assim, 6 publicações que abordavam o tema proposto foram selecionadas. Os artigos foram sistematizados em duas categorias: “sobras de alimentos” e “resto-ingesta”. Concluiu-se que o controle de sobras e resto-ingesta para se tornar efetivo deve ter o planejamento diário da quantidade das preparações, com base no número de refeições servidas na UAN, a fim de evitar excessos de produção, a capacitação dos funcionários para padronização de receitas e seguimento de fichas técnicas, garantir que as preparações sejam disponibilizadas em vasilhames e utensílios adequados, além de utilizar pesquisa de satisfação do cliente para conhecer as preferências. Verificou-se que a falta de conscientização e capacitação dos colaboradores envolvidos no processo pode resultar em prejuízo para o estabelecimento. Estudos buscaram identificar estratégias para redução do desperdício através da realização contínua de campanhas para conscientização dos clientes.