EVALUACIÓN INSTRUMENTAL DE LA TEXTURA DEL QUESO ELABORADO CON SUERO CONCENTRADO POR ULTRAFILTRACIÓN

Abstract

El suero de leche es un residuo líquido de la industria láctea, el cual es eliminado por losfabricantes de queso; la concentración de éste mediante ultrafiltración ha sido una alternativapara su aprovechamiento. Los objetivos del presente trabajo fueron: Obtener un queso a partirdel suero de leche concentrado por ultrafiltración y evaluar instrumentalmente la textura delqueso por los métodos de análisis de perfil de textura (TPA) y compresión uniaxial. En elpresente trabajo se concentró el suero de leche en un sistema de ultrafiltración de capacidadde 5 L bajo las siguientes condiciones: presión de 2,5 bar, temperatura de 25ºC, flujo desalida del permeado de 0,33 kg/h y membrana cerámica tubular de un tamaño de poro de 50nm. El suero concentrado se utilizó en la elaboración del queso con diferentes porcentajes desustitución y se hizo una evaluación instrumental de la textura; como resultado de evaluación,los quesos presentaron características de textura blanda con bajo contenido en grasa.