ANGKA ASAM DAN PEROKSIDA MINYAK JELANTAH DARI PENGGORENGAN LELE SECARA BERULANG

Abstract

Minyak goreng merupakan bahan pangan yang banyak dikonsumsi masyarakat. Penggunaan minyak goreng berulang kali akan mengakibatkan kerusakan minyak yang terdiri dari kerusakan oksidasi dan hidrolisis. Lele menjadi makanan yang sangat diminati oleh masyarakat Indonesia karena rasanya enak dan harganya juga relatif murah. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui angka asam dan peroksida minyak jelantah dari penggorengan lele secara berulang. Metode Penelitian ini adalah sampel diperoleh dari minyak goreng yang telah digunakan untuk menggoreng lele sebanyak tiga kali pada hari pertama dilanjutkan tiga kali pada hari kedua sehingga menjadi enam kali dan dilanjutkan tiga kali pada hari ketiga sehingga menjadi sembilan kali dengan ketentuan setiap menggoreng terdapat 3 ekor lele. Lele yang digunakan yaitu lele dengan berat 100-120 gram dengan penambahan bumbu. Deep frying merupakan metode penggorengan yang digunakan. Cara penggorengan diawali dengan memanaskan minyak goreng hingga mencapai suhu 150-165oC. Sampel diambil sebanyak 50 gram setelah dilakukan penggorengan dan dimasukkan kedalam botol kaca kemudian disimpan dalam suhu kulkas untuk dianalisis angka asam dan angka peroksida. Seluruh jumlah angka asam dan angka peroksida pada penggorengan hari pertama hingga penggorengan hari ketiga masih dalam batas standar SNI 3741:2013 yang telah ditentukan.