CARACTERIZAÇÃO DA FARINHA DE SEMENTE DE ABÓBORA OBTIDA POR SECAGEM EM MICRO-ONDAS E ESTUFA / CHARACTERIZATION OF PUMPKIN SEED FLOUR OBTAINED BY DRYING IN MICROWAVES AND OVEN

Abstract

Objetivou-se avaliar a influência dos tratamentos térmicos na composição nutricional e físico-químicas da farinha da semente de abóbora obtida pela secagem em micro-ondas e em estufa. As sementes de abóbora, da espécie Cucurbita maxima L, adquiridas da agricultura familiar da região de Diamantina - MG, foram extraídas para a produção da farinha. Uma parte das sementes foi submetida a secagem em estufa convencional e outra em micro-ondas. Determinou-se a composição centesimal e de minerais, solubilidade de nitrogênio, absorção de água e óleo, volume de espuma e estabilidade de emulsão, oxidação proteica e oxidação lipídica das farinhas produzidas. Os valores de carboidrato total, lipídios, resíduo mineral fixo e minerais não diferiram estatisticamente entre as amostras. O conteúdo médio de proteínas e fibra alimentar para a farinha de semente de abóbora obtida pelo tratamento térmico em micro-ondas e estufa, foi de 5,22±0,05 e 4,95±0,09 e 65,50±0,55 e 63,95±0,64, respectivamente. Com relação a solubilidade de nitrogênio de acordo com diferentes tipos de pH, houve diferença significativa entre os processamentos nos pHs 7, 8 e 9 e maiores valores de solubilidades na farinha de semente de abóbora seca em micro-ondas. Os tratamentos térmicos influenciaram significativamente na absorção de água, na oxidação proteica e lipídica, no volume de espuma nos tempos 30, 60, 90, 120 e 150 minutos e na estabilidade de emulsão em todos os tempos analisados.