Kajian Proporsi Air Kelapa-Sari Daun Kelor (Moringa oleifera) dan Konjac Powder Terhadap Kualitas Fisikokimia dan Sensoris Jelly Drink Kelor

Abstract

Masalah stunting (kerdil) telah menjadi persoalan global termasuk di negara Indonesia. Perlunya pemenuhan zat gizi baik gizi makro maupun mikro di fase awal pertumbuhan akan mengurangi risiko terjadinya stunting pada anak. Daun kelor merupakan salah satu komoditas pangan kaya gizi berupa protein, serat, serta berbagai vitamin dan mineral seperti vitamin C, betakaroten, zat besi, dan kalsium. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan inovasi pangan tinggi zat gizi untuk anak dalam bentuk jelly drink. Metode penelitian eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap dua faktorial untuk formulasi jelly drink yaitu rasio air kelapa dan sari daun kelor sebanyak 1:1 dan 1:2 dan konsentrasi konjac powder sebanyak 0,1 %, 0,2% dan 0,3%. Berdasarkan analisis kualitas secara fisik,  jelly drink dengan rasio 1:1 dan konsentrasi konjac powder 0,3% memiliki nilai sineresis yang paling baik. Sedangkan secara sensoris, jelly drink dengan perlakuan rasio 1:2 memiliki tingkat penerimaan yang lebih baik secara warna dan penerimaan secara keseluruhan (overall). Berdasarkan total nilai skor keseluruhan parameter fisik dan sensoris, jelly drink dengan proporsi air kelapa: sari daun kelor 1:1 dan konsentrasi konjac powder 0,2% merupakan perlakuan terbaik. Hasil analisis kimia menunjukkan jelly drink daun kelor terbaik memiliki kandungan protein sebesar 2,06% dan vitamin C sebesar 0,77%