Monitoramento do binômio tempo e temperatura nos processos de produção de alimentos em um restaurante universitário

Abstract

O objetivo deste estudo foi avaliar o binômio tempo e temperatura nas diversas etapas do processo produtivo, e analisar os riscos de sobrevivência e multiplicação de microrganismos nos alimentos oferecidos. Foram mensuradas durante cinco dias não consecutivos as temperaturas referentes ao recebimento, armazenamento, cocção e reaquecimento, distribuição e da cadeia de resfriamento, em um restaurante universitário localizado no oeste do Paraná. Observou-se que no processo de recebimento houve adequação em todas as mensurações. No armazenamento houve adequação total para as carnes congeladas, pass through frio e demais alimentos acondicionados no freezer, já os refrigeradores e o pass through quente obtiveram 60% de adequação e a câmara de hortifrútis e ovos 0% de conformidade. Em relação a cocção e reaquecimento notou-se que 66,6% das preparações estavam em conformidade e que dentre as não conformes houve grande participação de alimentos de risco como os cárneos. Na distribuição as inadequações relacionaram-se, principalmente, ao prato principal e as guarnições (13,3% e 26,6% de conformidade, respectivamente). Na cadeia de resfriamento observou-se que nenhum grupo de alimento apresentou o procedimento de forma correta. O controle do tempo e temperatura é fundamental para a qualidade do produto final, dessa forma, é aconselhável que medidas de controle do binômio sejam implantadas diariamente e em todos os processos.