PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN JERUK PURUT PADA EDIBLE FILM BERBASIS KULIT CEKER AYAM TERHADAP KUALITAS SOSIS SAPI

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan kualitas sensorik atau organoleptik, hedonik dan mikrobiologis sosis sapi yang dilapisi menggunakan edible film yang terbuat dari kulit kaki ayam dan ditambah dengan ekstrak daun jeruk purut sebesar 0%, 0,5% dan 1%. Peubah yang diamati adalah warna, aroma, tekstur, rasa, dan aftertaste (rasa yang tertinggal). Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli 2023 di laboratorium Balai Pelayanan Kesehatan Masyarakat Veteriner Boyolali dan diujikan pada panelis di Universitas Boyolali. Uji organoleptik dan hedonik pada penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 3 perlakuan dan 25 kali ulangan. Perlakuan ini terdiri dari P1= sosis dilapisi edible film dengan penambahan ekstrak daun jeruk purut 0%, P2= ekstrak daun jeruk purut 0,5%, dan P3= penambahan ekstrak daun jeruk purut 1%. Hasil uji sensori ANOVA menunjukkan bahwa penambahan ekstrak daun jeruk purut pada edible film yang digunakan sebagai pembungkus sosis sapi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap perubahan warna dan tekstur, namun memberikan pengaruh yang nyata terhadap perubahan aroma dan rasa. Pada uji kesukaan, menunjukkan pengaruh nyata hanya ditemukan pada uji Aftertaste (Rasa yang Tertinggal), sedangkan uji warna, uji aroma, uji tekstur, dan uji rasa tidak menunjukkan pengaruh yang nyata. Uji jumlah mikroba melalui uji Total Plate Count (TPC) menunjukkan bahwa penambahan ekstrak daun jeruk nipis 0,5% mampu menjaga kualitas sosis sapi hingga hari ke 6 penyimpanan suhu ruang.