Biscoitos tipo cookie sem glúten formulados com farelo de feijão, farinha de arroz e amido de mandioca

Abstract

Este trabalho teve como objetivo a elaboração de biscoitos tipo cookie sem glúten sabor chocolate com a utilização de farelo de feijão, farinha de arroz e amido de mandioca. O farelo de feijão, descarte da obtenção de amido, tem elevado valor nutricional com destaque para os teores de proteínas e fibras; a farinha de arroz, subproduto do beneficiamento do cereal, apresenta sabor neutro, da mesma maneira que o amido de mandioca. Consideram-se estas como matérias-primas potenciais para utilização em diversos alimentos, substituindo farinha de trigo na obtenção de produtos livres de glúten. Três formulações foram desenvolvidas contendo as seguintes proporções (em %, m m-1) de farelo de feijão, farinha de arroz e amido de mandioca, em relação à quantidade total de ingredientes amiláceos utilizados, respectivamente: formulação A (50:50:0); B (41,7:41,7:16,6); C (33,3:33,3:33,4). As formulações foram analisadas considerando-se características físico-químicas, sensoriais e em relação a textura instrumental. Os biscoitos revelaram, sob o aspecto nutricional, elevados teores de fibra alimentar total e de proteínas, bem como boa aceitação sensorial. Os biscoitos da formulação A se destacaram, pois continham os maiores teores de proteínas e de fibra alimentar total, além do melhor desempenho na análise sensorial. Desta forma, considerou-se viável a produção de biscoitos tipo cookie sem glúten sabor chocolate com a utilização de farelo de feijão e farinha de arroz, sendo opcional a adição de amido de mandioca para melhorar a textura.